| Fase
1 - Il pesce fresco
viene stivato in appositi
tini di plastica o vetroresina
idonei al contenimento di
prodotti alimentari, aggiungendo
sale marino man mano. |
| Fase
2 - Il pesce, in un
reparto separato da quello
dove avviene la stagionatura,
viene decapitato ed eviscerato
dopodiché viene immerso
in un recipiente contenente
una soluzione salina satura
dove avviene il lavaggio
e il dissanguamento del
pesce. |
| Fase
3 - Il pesce così trattato
viene successivamente stivato
in contenitori di banda
stagnata alternendo uno
strato di pesce ad uno strato
di sale e completando il
riempimento con un sovrappieno
di adeguata misura. |
| Fase
4 - I contenitori così
stivati vengono collocati
uno sull'altro con interposti
appositi spessori tali da
permettere il rientro del
sovrappieno all'interno
dei contenitori che richiede
un tempo di circa 12 ore. |
| Fase
5 - Dopo i contenitori
vengono impalati in strati
circolari concentrici a
forma di torre stazionando
per un lasso di tempo di
circa 8 settimane, durante
le quali vengono periodicamente
irrorate con soluzione salina
satura. |
| Fase
6 - Passate 8 settimane
i contenitori vengono chiusi
ermeticamente mediante graffatura,
previa sostituzione del
sale superiore. |
| Fase
7 - I contenitori, così
ermeticamente chiusi, vengono
avviati al lavaggio, all'imballo
in cartoni e poi depositati
in ambienti a temperatura
idonea al mantenimento delle
qualità organolettiche del
prodotto. |
|
Tutte
le fasi lavorative vengono
effettuate manualmente
senza intervento alcuno
di mezzi meccanici. |
